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전통의 맛을 고집해온 제주 대표 소바 전문점

한국경제투데이 2021-09-03 (금) 23:33 2개월전 120  


입맛을 잃기 쉬운 더운 여름철에 시원한 음식을 떠올리면 대부분 냉면을 찾게 된다. 그런데 냉면 못지않게 사랑을 받는 음식이 메밀국수이다.

 

메밀은 한번도 안먹어 본 사람은 있으나, 한번만 먹어본 사람은 없을 정도로 계속 찾게 되는 중독성 있는 음식으로 예부터 여름철 지친 체력과 기력을 높여주고 각종 질병을 예방하는 효과가 있으며, 열량은 높은 반면 저칼로리 식품으로 소화가 잘되기 때문에 다이어트 음식으로도 제격이다.

 

'원조의 맛'을 찾기 어려운 세상, 그러나 전통의 맛을 고집해온 집념 하나로 제주에 진짜 특별한 소바를 전문으로 하는 곳이 있다.

 

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제주침시술소바라는 독특한 간판을 내걸고 손님들의 입맛을 사로잡고 있는 장기영 대표는 손님들께 내놓는 소바는 제주의 대표적인 관광지 성산읍에서 강한 바닷바람을 맞으며 자란 메밀을 도정/제분하여 제주시 제면소에서 메밀의 함량과 길이를 주문 제작해서 사용하고 있다고 말한다.

 

특별한 맛에는 면 외에도 국물의 비법이 중요하다. 소바쯔유의 원재료가 되는 가에시는 일본 전통방식을 고집하기 보다는 서울 광화문의<미진>이나 압구정의<하루>쪽에 가까운 한국식 쯔유를 만들어 사용하고 있다.

 

주재료는 기장 다시마와 남해안 디포리, 제주산 건표고, 가쯔오부시를 포함한 각종 구운 채소육수를 사용하고 있으며, 일반적으로 많이 사용하는 몽고간장보다는 진간장의 비율을 상대적으로 높여서 단순 염도보다는 간장의 풍미와 빛깔로 깊이 있는 천연의 맛을 내는데 각별한 신경을 썼다고 한다.

 

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소바가 좋아 전국의 소바 맛집을 찾던 장대표는 이제 제주를 찾는 미식가들에게 꼭 들러보고 싶은 맛집으로 유명세를 떨치며, 길게 늘어선 행렬은 바라보는 이들에게 맛에 대한 기대감을 더하게 해주고 있다.

 

장대표는 대를 이어 우동 소바전문점 등의 가업을 승계하고 있는 일본의 경우를 바라보며 전통을 이어갈 수 있도록 일정한 맛을 위해 메밀면과 장류를 포함한 모든 메뉴의 조리법을 정확한 수치로 매뉴얼화 하였다고 한다.

 

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